Лагман уйгурский — рецепт приготовления лагмана в домашних условиях

Приветствую всех друзей и гостей моего блога! Предвидя потоки критики от знатоков, хочу предупредить заранее, так сказать «на берегу». Этот рецепт я нашла на мастер-классе от одного ресторана, в котором это блюдо пользуется огромным спросом и стоит очень недешево. Поэтому мой лагман уйгурский. И называется он Гуйру лагман.

Кто умеет готовить лучше или считает, что «это неправильный рецепт», напишите мне в контакты. Я с удовольствием попробую ваш собственный, более правильный рецепт. А пока я сама готовлю так, и все мои друзья переписали именно этот классический рецепт.

Лагман уйгурский так же, как и в любой другой национальной кухне представляет собой суп и второе в одном блюде. Фактически, это тушеное мясо с овощами и домашней вытянутой лапшой. Овощи лучше брать свежие, но я добавляла замороженные помидоры и болгарский перец. Вкус готового блюда от этого не испортился.

Изготовлению лапши стоит научится один раз и впоследствии уже она будет получаться всё лучше и быстрее. Тем более, что правильно приготовленное тесто будет легко вытягиваться в тонкую нить. Из мяса берём нежирную баранину или говядину. Классический рецепт предполагает сначала до мягкости протушить мясо со специями. И в самом конце добавить овощи, чтобы они не переварились и оставались хрустящими.

Содержание:

• Рецепт приготовления теста для уйгурского лагмана
• Видео о том как делать ручное тесто и вытянутую лапшу
• Классический рецепт подливки Гуйру сай в домашних условиях
• Уйгурский лагман — рецепт приготовления от Сталика Ханкишиева
• Основные секреты лагмана по-уйгурски

Кто готов своими руками приготовить это изумительное блюдо, следуйте моему пошаговому рецепту и всё у вас получится.

Рецепт приготовления теста на уйгурский лагман

Пожалуй, самый сложный этап для новичков в приготовлении этого блюда – это правильно сделать тесто. Впрочем, когда вы освоите весь этот процесс, все пойдет как по маслу.

К слову сказать, в некоторых источниках содержится информация, что название «лагман» походит от слова «ламян», означающего «вытянутое тесто». Так это или нет, утверждать однозначно не стану. Вместо этого расскажу вам пошаговый рецепт, помогающий правильно приготовить ручное тесто для лагмана.

Что понадобится:

Приготовление:

Первым делом просейте муку. Так вы уменьшите риск того, чтобы в тесте оказались инородные тела, которые попали в муку в процессе ее производства. Да и мука станет рыхлее, поэтому вам легче будет замешивать тесто. Затем в миску к просеянной муке отправьте яйцо.

Воду подогреваем до 35-37 градусов и растворяем в ней соль. Далее постепенно добавляем воду в муку и перемешиваем компоненты до однородности.

Обратите внимание: тесто продолжаем вымешивать пока оно не станет нежным и пластичным.

Скатываем его в колобок, накрываем миской или пищевой пленкой и оставляем на 45-50 минут.

Отстоявшийся колобок стал мягким и податливым. Смазываем ладони маслом и аккуратно растягиваем его руками в овальную лепешку. Затем нарезаем этот пласт на полоски толщиной примерно по 2 см.

Снова смазываем ладошки и начинаем вытягивать тесто. Работаем с каждым кусочком по отдельности. Сначала придаем форму цилиндра. Затем руками раскатываем его на столе в жгутики.

Раскатывать тесто нужно поэтапно. То есть, сначала все кусочки довели до примерно одного диаметра, потом начинаем по второму кругу раскатывать жгутики, уменьшая их диаметр.

Миску с растительным маслом поставьте рядом и смазывайте им руки постоянно.

И так делаем 3 раза. В итоге толщина жгутиков должна стать с мизинец (а можно и меньше).

Постарайтесь раскатывать тесто очень быстро. В противном случае оно подсохнет, и уже ничего с него не получится.

И еще, пока раскатанное тесто дожидается своего часа, накройте его полиэтиленовым пакетом: это замедлит процесс подсыхания.

Раскатанные жгутики сворачиваем спиралью. Такое тесто можно выложить на плоскую тарелку, сверху покрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник. Здесь оно может храниться 2-3 дня.

 

А если отправите заготовку в морозилку, увеличите ее срок хранения до месяца. Все, что нужно будет потом – вытащить тесто и дать ему часик оттаять при комнатной температуре. А после можно смело делать лапшу.

Если же у вас предвидится много гостей и вы считаете, что готовить нужно из всего теста, просто сверните жгутики в миску спиралью. Закройте и отставьте в сторону на полчаса.

Начинаем вытягивание лапши. Берем тесто 2-3 пальцами и аккуратно вытягиваем его в нити. Пальчиками при этом нежно скручиваем нити. В итоге они должны получиться в толщину примерно 5 мм.

Потом начинаем накручивать нити на две руки (это примерно как в детстве, когда вы играли ниточками). Далее тянем тесто – поднимаем его и резко опускаем на стол (так проделайте 2-3 раза).

Отправляем готовую лапшу небольшими партиями в кипящую подсоленную воду.

Не жалейте жидкости, наливайте ее побольше, чтобы макаронные изделия не слипались при варке.

Аккуратно перемешиваем вилкой и варим примерно 4-5 минут. Извлекаем в дуршлаг и промываем холодной водой. Это поможет предотвратить переваривание лапши, ведь она еще может «вариться» при собственной температуре.

Готовое блюдо переложите в миску и поместите в прохладное место. Здесь оно может простоять пару часов, не теряя при этом свои вкусовые качества. Перед подачей на стол разложите по порционным тарелкам.

Видео о том, как делать ручное тесто и вытянутую лапшу

Гуйру-лагман называют королём лагманов. И совершенно справедливо. Для уйгуров это кушанье как для узбеков плов. Они готовы есть его круглый год и каждый день. Это вкусное блюдо не надоедает никогда. Хотя у каждого повара существуют свои нюансы приготовления.

Вот известный повар Абдулазиз Салават готовит лагман уйгурский каждый день. В этом видео ролике он покажет от начала и до конца покажет процесс замешивания теста и приготовления тянутой лапши.

Я бы там уже умерла над этим тазиком. Так месить тесто, конечно, могут только мужчины. Мой рецепт всё-таки гораздо легче.

Классическая подливка гуйру сай в домашних условиях

Название подливки для лагманов может разниться. В Средней Азии соус называется ваджа, а у уйгуров – сай. Готовится она несложно, хотя ингредиентов много. И получается просто потрясающей.

Что понадобится:

• Мясо — баранина или говядина – минимум 500 г (впрочем, чем больше, тем лучше)
• Измельченный имбирь – немного
• Молотый кориандр – чуть-чуть
• Соль – по вкусу
• Перец хажу (его можно заменить черным молотым) – на кончике ножа
• Красный и зеленый болгарский перец – по 1 шт.
• Красный острый перец – 1 шт.
• Дунганская редька или дайкон – ½ среднего корнеплода
• Репчатый лук – 2-3 шт.
• Пекинская капуста – 1/3 головки (нужна жесткая сердцевина)
• Листовой сельдерей – 2-3 листика
• Чеснок – 4-5 зубчиков
• Стручки зеленой фасоли – 5-6 шт.
• Черемша или перья чеснока – 4-5 шт.
• Помидоры – 3-4 средних плода (если возьмете черри, их понадобится 6-7 шт.)
• Растительное масло – для обжарки
• Бадьян – 1 звездочка
• Вода (бульон) — стакан

Приготовление:

Для приготовления подливки выберите нежирную мякоть. Нарежьте мясо прямоугольными кусочками размером 2-4 см. Толщина у них не должна превышать 5-7 мм. Далее подмариновываем мясо. Присаливаем его, добавляем немного измельченного кориандра и хажу.

Болгарский перец очищаем от плодоножек и семян. Затем промываем и нарезаем небольшими дольками. Если вы любите острое, промойте перец чили и нарежьте его тоненькими колечками. Если же остренькое вам не по душе, приготовить подливку можно и без чили.

Редьку промываем и нарезаем кубиками. Лук очищаем от шелухи, промываем и режем тонкими полукольцами или четвертинками.

Капусту промываем и нарезаем ее жесткую часть тонкими кусочками.

Кстати, оставшиеся мягкие листья можете потом использовать для приготовления овощного салата.

Да. В лагман используется именно жесткая часть капустного листа, самая сердцевинка.

Точно так же мы поступаем и с сельдереем. Промываем и отделяем листовую часть от стеблей. Зелень откладываем в сторону, а стебли нарезаем кусочками по 2-2,5 см.

Чеснок очищаем от шелухи. Затем промываем его и меленько нарезаем ножом. Стручковую фасоль и черемшу или перья чеснока промываем, а после измельчаем ножом.

Промываем томаты. Нарезаем их крупными ломтиками. Да и еще, при желании можете снять с томатов шкурку.

Если у вас мелкие помидоры черри, нарезайте их просто на половинки.

Итак, когда все овощи нашинкованы, начинаем готовить подливку. Сильно нагреваем казан или глубокую толстодонную сковородку. Наливаем в нее растительное масло (лейте столько, чтобы на нем можно было обжарить мясо с луком). Огонь при этом должен быть сильным.

В разогретое растительное масло бросьте звездочку бадьяна. Эта пряность придаст маслу неповторимый вкус и удивительный аромат. Обжаривайте бадьян до тех пор, пока звездочка не почернеет. Затем вытащите из масла бадьян и отправьте в него мясо. Жарьте его на сильном огне до появления румяной корочки. Далее добавляем к мясу лук и тоже его обжариваем.

После добавляем другие овощи. Каждый с интервалом 3-4 минуты. Очередность рекомендуется такая: стебли сельдерея, томаты, чеснок, стручковую фасоль, черемшу, редьку, болгарский перец и пекинскую капусту. Хорошо смешиваем все ингредиенты. Заливаем все это бульоном и тушим до готовности овощей.

По времени тут сложно точно сказать: ориентируйтесь на то, что овощи не должны развариться.

Зелень сельдерея измельчаем: она будет использоваться для посыпки в тарелки. По сути, гуйру сай готов. Можно созывать гостей к столу. Подают лагман уйгурский следующим образом: на тарелку выкладывают лапшу, сверху накладывают сай и посыпают рубленной зеленью.

Уйгурский лагман — рецепт приготовления от Сталика Ханкишиева

Вот самый быстрый способ приготовления этого вкуснейшего блюда. Для тех, кому совсем нет времени долго готовить тянутую лапшу, или кто опасается, что не получится. Уйгуры называют это кесип-лагман. Кесип переводиться как «резать». То есть это будет домашняя резанная лапша. Не менее вкусная и готовится гораздо быстрее.

Посмотрите какую красоту делает Сталик в этом видео ролике. Правда, если у вас нет раскаточной машинки, то вам придётся раскатать тесто скалкой. И нарезать острым ножом тоже можно вручную. Как это делается, я показывала, когда готовила куриный суп с домашней лапшой.

Соус тоже интересный получается с сычуаньским перцем и соевой пастой. Если попробуете использовать эти специи, вы увидите, что этот восточный вкус настоящего лагмана нельзя спутать ни с чем.

Основные секреты приготовления

Перед подачей лапши оживите ее. Для этого откиньте ее на дуршлаг и пролейте кипятком. Благодаря такой процедуре лапша станет горячей, а по вкусу – будто вы только что ее сварили.

Некоторые знатоки очень трепетно относятся к готовке овощей. Овощи должны остаться хрустящими и ни в коем случае не развариться. Хотя, как по мне, так это дело вкуса.

Некоторые к лагману подают лаза-джан (его еще называют лаза-чанг). Готовится этот соус очень просто. Для него возьмите 2-3 чесночных зубчика, очистите их от шелухи, промойте и измельчите при помощи чеснокодавки. Смешайте эту кашицу с 2-3 ч. ложками измельченного черного перца и 2-3 щепотками молотого кориандра. Туда же добавляем 2-3 щепотки измельченной зелени кинзы и чуть соли. Подогреваем 3-4 ст. ложки растительного масла и вливаем его в общую массу. Все тщательно перемешиваем – лаза-чанг готов. Добавляйте его в тарелки по чуть-чуть.

Кстати, это блюдо принято есть палочками. Если это не ваш вариант, вполне можно обойтись и вилкой. Поверьте, от этого вкус блюда не станет хуже.

Уверена, что сегодняшняя статья окажется для вас полезной. Она поможет приготовить в домашних условиях своими руками такой лагман, что ваши гости будут просто в шоке от ваших кулинарных способностей. Еще бы, такую вкуснятину же не каждый день кушаешь. А чтобы не потерять рецепт, нажмите на кнопочки соц сетей.